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筱雨

庭前芍药妖且娆,池上芙蕖净更清

 
 
 

日志

 
 

花语传情的卤水方子  

2016-12-25 21:13:53|  分类: 配方收藏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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成都正宗凉菜红油配方,敬请保存  

红油味浓色泽红亮,香味悠长,适合于制作各类川味荤性原料,炼制方法独到。介绍:此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方,用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味,用这 特点:红油味浓色泽红亮,香味悠长,适合于制作各类川味荤性原料,炼制方法独到。介绍:此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方,用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡”、“棒棒鸡”别有风味,用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥,做凉菜时用很少就能出香很容易着味。试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮,可以将油料换成18千克菜籽油和7千克色拉油的混合油这样做后发觉油的亮度增高了,稠度也适中,变得更加理想。原料:菜籽油25干克,芝麻100克,花椒面200克,姜片300克,葱段1000克,色拉油200克,二金条辣椒5000克 辣椒2500克。香料:八角50克,山奈30克,白蔻25克,桂皮40克,草果20克,香果50克,砂仁30克,干草20克。香料:千里香30克,玉兰香40克(药店有售)小茴香50克。制作方法:(1)将菜籽油烧到九成热,关火降到八成热时,下入姜片、葱段炸干后捞出,下入芝麻炸约1分钟至干香,捞出芝麻待用,再从其中盛出15千克油,放在一边待用。(2)锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出;锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出,将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。(3)取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、辣椒,当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时,将其倒入桶中,待油温降到四成热时下入B香料,待油温降到一成热时下入花椒面;,等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入,盖上盖子静置48小时即可。
卤配方水
1.原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。
2.原料:大葱1斤,大蒜子半斤,姜二两(最好炒香)。香叶1两,八角7个,桂皮若干。白扣1两。草果6个。鸡汁半瓶。蒸鱼豉油1瓶。耗油一瓢。鸡精一瓢。辣妹子半瓶,豆瓣酱半瓶,盐焗鸡粉(广东梅州产的)2两。熬点糖色。香菜半斤。一品鲜半瓶

透骨香卤水制作工艺  

一、透骨香药材配料:  
√1、小茴50克 √2、肉叩(玉果)60克 √3、草蔻50克  4 陈皮50克  5、√肉桂80克 
6、√山奈50克 √7、砂仁50克 50克木香 9、√甘草50克 
10、香籽(五味子)30克  11、当归80克 
12、毛桃50克 √13、B50克(毕拔) √14、C50克甘松  15、白蔻50克 16、良姜50克  17、白芷80克   
18、D50克五加皮 √19、冬楂60克(或山楂)  20、红叩60克 √21、草果50克 
22、穿山甲60克(可不加) √23、丁香80克 24、F50北沙参 √25、G50克沉香 √26、千里香50√27、 乙50克檀香 √28、花椒200克 √29、大茴300克(八角) 。  
说明:以上药料要求无潮无霉变的上好药材,药水应与原味鸡汤按2:1比例配料  
(3)、豆制品、花生、鸡蛋类:制品10斤,味精20克,花雕1/4瓶,药水3两,蚝油1/5瓶,老抽,增香剂1.5克,辣椒,姜少许。  增香香精 
3、可熬少许鸡油,鸭油倒入原味鸡汤汤老卤中,可防干增鲜。  
4、原味鸡汤老卤如色重,可加三瓢水(大约6斤),1/4瓢药,2两盐及二两味精,1/4瓶花雕酒。老卤配合使用,煮好的药水用勺要专勺专用,严禁污油及生水带入汤中,以防酸腐变质。药水避免高温可长期保存。 
制作方法:用水90—100斤,大火烧开,投入以上药料,小煮4小时过滤,再加90—100斤清水把过滤好的药材重煮一次,再过滤后把两汤混合装在干净的桶里,药料即成。
二、卤汤制作工艺  
将老母鸡1只、汤骨3—5斤、五花肉或蹄膀3斤,肉皮2斤,投入60斤清水中烧开,然后转小火直至炖烂,用纱布过滤好汤后,加盐3斤,味精2斤,绍兴花雕酒10瓶,药水一瓢(2斤左右药包)尘姜片500克,适量辣椒,乙基麦芽酚30克,炒好的糖色(4.5两)后,原味鸡汤老卤即成。 
三、操作要求要领:  
1、专卤专用,将调好的原味鸡汤老卤分锅备用,一般分为卤鸡类为一锅:猪、鸭、牛类为一锅:豆筋、花尘为一次性卤水。
  2、分锅后,任何卤制品原料进入原味鸡汤老卤后,都必须补充药水及调味料。添加药水调料的详细用量比例分为:  
(1)鸡肉类(鸡、鸡翅、鸡爪、鸡腿)10斤计,盐1.7两,味精9钱,花雕酒1/4瓶,乙基麦芽酚3克,辣椒2-3把,姜400克(卤鸡时多放生姜可增鲜、增香)X0.1克,药水1/4瓢(约0.5斤)。 X=猪肉香精 
(2)鸭、猪肉(卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀)类10斤计:盐1.7两,味精9钱,老抽1/4瓶, 花雕酒1/4瓶,蚝油1/5瓶,八角25克,花椒75克,辣椒2-3把, 乙基麦芽酚3克

骨里香的配方  

特点:

此卤水采用二十几味精选药料,操作简单,药料易购,同时采用了若干新型调料,成品香气馥郁,色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。

调制卤汤:
将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法:
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方:
肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。

卤制流程:
(1)腌制:
各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。
大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。
小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。
肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。
鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。
注:
腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

(2)出水:
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。

(3)卤制(以30斤原料为例):
洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。

(4)上色:
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

(5)卤菜的保管方法:
用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。


卤水使用及保管注意事项:
卤汤的使用:
要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。(含淀粉较多易变质),肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。

卤汤的保管:
每次卤后捞起佐料,除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汤变酸。
老卤的利用:
老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入,在彼此交互作用下,原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中,积淀成鲜美醇厚的“老卤”,时间越长,老卤的香味也越来越浓,对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫,适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质,保持卤汁澄清。


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